Une histoire d’Okonomiyaki

L’Okonomiyaki, ça commence à être connu, oui, mais sans être « bien » connu. On lit beaucoup d’approximations sur le sujet. Autour de ce plat, en apparence simple, gravite un univers complexe tant les variantes sont nombreuses et que, finalement, peu semblent avoir pris le temps de vous expliquer les choses de manière complète. Mais ne vous inquiétez pas, car grâce à Horizons du Japon vous allez devenir de véritables bêtes sur le sujet ! Accrochez-vous, car voici un gros dossier de présentation de l’Okonomiyaki, probablement LA référence francophone sur le sujet ! (soyons fous ^^)

TOUT D’ABORD

Quand on pense à la cuisine japonaise, on ne pense pas de suite aux Okonomiyaki. On a plus de facilité à envisager la gastronomie raffinée du pays. Mais l’Okonomiyaki est le fer de lance d’un autre aspect de la cuisine sur place, où il n’y a absolument rien de sophistiqué ou de délicat. Tout d’abord, il faut savoir que ce plat est un Konamono 「粉物」(ou Konamon comme on le dit en patois d’Osaka), un aliment à base de farine qui se trouve dans la catégorie B-kyu Gourmet「B級グルメ」. Cette catégorie officieuse inclut tous les plats peu chers, populaires, généreux, pas franchement raffinés, mais nourrissants. On peut traduire ça comme les plats de 2e grade, de 2e niveau, bref, appelez ça comme vous le voudrez.

Personnellement l’Okonomiyaki quel qu’il soit n’est pas le plat qui me transporte vers les jardins d’Éden, même si j’aime bien en manger et qu’il m’en faut un de temps en temps. Pour être honnête, lors de ma première fois, j’avais même très moyennement accroché face au côté galette compacte du truc recouvert de sauce dégoulinante. Aujourd’hui je sais pourquoi : je n’avais pas compris tout à fait l’état d’esprit du plat.

Pour apprécier un met, parfois il ne suffit de le trouver bon gustativement parlant, il faut aussi adopter la bonne mentalité, connaître le mode de consommation, le backround et se mettre dans l’humeur adéquate. Manger un Okonomiyaki c’est se plonger dans la culture populaire. Manger un Okonomiyaki c’est faire un bond dans le temps. Manger un Okonomiyaki c’est rendre hommage aux Japonais d’après-guerre qui ont connu la galère.

On parle donc ici d’un plat qui se consomme dans des restaurants décontractés et à la bonne franquette. Ce sont souvent des espaces d’échanges sociaux qui décomplexent facilement les gens. Parfait pour un dîner en compagnie d’une personne avec qui on n’est pas encore à l’aise. L’Okonomiyaki va vous faire fondre la première glace en rien de temps. Rien de classieux ici, on est dans le lourd, le généreux, le dégoulinant et le savoureux. Il y a du sel, du sucre, du gras, des légumes, de la viande ou des fruits de mer, des oeufs, parfois des nouilles, du gluten, de la sauce, de la générosité, des calories à foison, tout un petit monde en soi ; de la vie quoi !

Sur Osaka on ne se pose pas de question devant un Okonomiyaki. On attrape sa spatule de la main droite (car normalement ça ne se mange pas à la baguette, les tokyoïtes sont prévenus) et on lui fait sa fête, tandis que la main gauche tient une bonne bière (Asahi en bouteille de préférence, avec son petit verre). Les gens distingués qui cherchent l’élégance peuvent rester chez eux ; au mieux ils pourront admirer le beau geste d’un chef-artiste qui vous sculpte cette galette sous vos yeux, sinon c’est vous qui serez derrière les fourneaux individuels, accompagnés des effluves du plat. Car oui, on sent parfois le graillon quand on sort d’un de ces restaurants, surtout ceux à l’ancienne où c’est vous qui préparez la galette sur plaque au milieu de votre table. Vous commandez, et on vous apporte une gamelle avec des trucs crus dedans. À vous de jouer !

L’OKONOMIYAKI C’EST QUOI ?

Pour la génération Club Dorothée, l’Okonomiyaki c’est avant tout ce truc bizarre qu’on voyait parfois dans les dessins animés de notre enfance. On aurait dit une crêpe, mais pas de Nutella à l’horizon. Où est le beurre, où est le sucre ?!

L’Okonomiyaki est composé de farine, d’eau, de beaucoup de chou râpé, d’oeuf, et de divers ingrédients (porc, boeuf, calamar, gingembre, kimchi, fromage, tout ce que vous voulez), le tout avec un peu de dashi (bouillon à base de poisson). On recouvre à sa convenance la galette cuite avec de la sauce, de la mayonnaise, des flocons de bonite séchés, des algues Aonori  (qui ont la fâcheuse habitude de jouer à cache-cache entre les dents), et même parfois de la moutarde forte (karashi) ; le tout pour un mélange détonant de sucré et de salé. Certains recouvrent même la galette de piment. Bienvenue à vous ! Vous êtes en face de l’Okonomiyaki tel qu’on le fait dans les restaurants (old school) à Osaka. De préférence si le menu en japonais est accroché avec des punaises sur du bois collant c’est encore mieux.

Sur Hiroshima c’est plus complexe. Le standard est de faire d’abord une crêpe, puis ont y ajoute du dashi (bouillon poisson) et du chou par dessus (et parfois des pousses de soja) que l’on fait cuire lentement. Divers coup de passe-passe pendant la cuisson, on garnit de divers ingrédients comme on le fait sur Osaka, porc, calamar, etc. On fait cuire des nouilles, on pose la crêpe et sa mixture sur les nouilles et on recouvre le tout d’une fine omelette. Un coup de sauce, d’algues Aonori, parfois de la mayonnaise aussi, et voilà, vous êtes en face de l’Okonomiyaki d’Hiroshima. Et sur un comptoir en face d’un chef loquace fan des Carp d’Hiroshima, c’est encore mieux (d’ailleurs victoire pour eux cette année).

Je précise qu’ici aussi ça se mange normalement avec la spatule. A priori il existe de très rares restaurants où l’on peut le faire soi-même, mais c’est peu habituel sur Hiroshima et ça finit souvent en massacre 😉

REMONTER LA PENDULE

Dans l’origine de chaque plat, il y a une part de romantisme. Il n’est jamais évident d’en comprendre les sources et il y a souvent un décalage entre ce que l’on sait et aime répéter aux autres et ce qui est clairement avéré. Par exemple, saviez-vous que Marco Polo n’a jamais rapporté de pâtes en Italie suite à son voyage en Asie ? (Voilà, j’ai fait mon devoir vis-à-vis de mes ancêtres italiens 🙂

Ici nous allons tenter de remonter le temps pour élucider les origines de l’Okonomiyaki. En japonais ce plat pourrait se traduire en quelque sorte comme « le cuit à sa façon ». Comprenez, chacun le prépare comme il l’entend en y mettant ce qu’il veut dedans.

Enquêter sur l’histoire de ce plat est donc compliqué tant chacun semble avoir tenu au pied de la lettre le précepte de son nom, y ajoutant du sien, façonnant, changeant, jusqu’à obtenir ce que l’on a aujourd’hui et ses nombreuses variantes qui forment un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire.

Pour obtenir des réponses claires sur les origines des plats, sonder les Japonais est souvent peu fructueux. Quand on demande à quelqu’un d’Osaka ce qu’il pense de l’origine de ce plat, on obtient souvent cette réponse :

« Pour moi l’Okonomiyaki c’est du « soul food », je n’ai jamais réfléchi à son origine. »

Le romantisme fait souvent commencer l’histoire de l’Okonomiyaki après la guerre, quand la nourriture venait à manquer et qu’il fallait un plat consistant pour remplacer le riz. De par ces conditions spécifiques, c’est un plat qui a une valeur affective très forte, quelle que soit la région, mais il faut savoir que son origine est en réalité plus vieille encore.

PRÉSENTATIONS 

On la présente parfois comme une omelette, mais ce n’est pas approprié puisque la matière principale qui compose une omelette ce sont les oeufs, ce qui n’est jamais le cas des Okonomiyaki, qui sont plus souvent proches de galettes, même si la description est parfois compliquée.

On la présente parfois comme une pizza, mais je trouve ça moyennement approprié, bien que le point commun « tu mets ce que tu veux dedans » est assez proche. La pizza c’est un plat qui dérive du pain et quand tu manges un Okonomiyaki, ok il y a de la farine dans les ingrédients, mais tu as beau chercher, du pain tu n’en trouvera pas.

En gros, il y a deux zones géographiques connues pour l’Okonomiyaki : Le Kansai (avec Osaka en haut du podium) et Hiroshima.

Les versions du Kansai et d’Hiroshima sont deux plats différents. En général il n’y a pas de concurrence réelle, car la distinction est assez nette dans la tête des Japonais. C’est peut-être beaucoup moins le cas pour les touristes.

Comprenez bien qu’il arrive qu’un habitant d’Osaka mange un Okonomiyaki à la mode de Hiroshima sans que ça ne lui pose problème. Il ne va pas être désintégré sur place par les Dieux de Naniwa (ancien nom d’Osaka). C’est juste que ce n’est pas la version qu’il va manger chez sa maman, mais ça lui plaît quand même. Quand c’est bon pourquoi se priver ? D’ailleurs on voit régulièrement l’Okonomiyaki à la mode d’Hiroshima dans le menu de certains restaurants à Osaka. Pour le coup, l’inverse semble bien plus rare à Hiroshima, qui jouit pourtant de la plus forte concentration de restaurant d’Okonomiyaki par habitant de tout le Japon. Par contre, si une famille d’Hiroshima avec des gamins décide de faire une Okonomiyaki-Party à la maison (comme une crêpe-party quoi), dans ce cas c’est l’Okonomiyaki d’Osaka qui est serait préféré pour sa simplicité de préparation.

Après peut-être que chacun doit penser que ce sont ses Okonomiyaki qui sont à la base du plat, mais la réalité est peut-être tout autre. Il se pourrait bien que les ancêtres de ces galettes ne soient ni d’Hiroshima, ni d’Osaka. Au moins ça mettra tout le monde d’accord 🙂

Tout d’abord, il est important de savoir qu’il y a deux familles d’Okonomiyaki :

•  Les Mazé-yaki 混ぜ焼き où globalement tous les ingrédients sont mélangés avant d’être cuits sur la plaque. Méthode principalement utilisée à Osaka
•  Les Kasané-yaki 重ね焼き où la cuisson se fait par couches distinctes comme il se fait à Hiroshima

Oui, j’ai mis un accent sur le « E » afin d’être sûr que tout le monde prononce bien. Retenez bien ces mots, car vous allez les retrouver souvent tout au long de l’article. Mazé pour les mélangés, Kasané pour les empilés.

Le Kasané-yaki est bien plus complexe à faire que le Mazé-yaki. Au-delà des différences gustatives, il y a aussi un décalage de mode de consommation entre Osaka et Hiroshima.

À la base sur Osaka, l’Okonomiyaki c’est un truc hyper convivial et simple que l’on fait soi-même et que l’on mange aussi bien chez soi (ce point est important) qu’au restaurant, notamment sur des tables avec une plaque chaude (le fameux Teppan 鉄板) au centre. Sur Hiroshima, c’est un plat convivial, mais plus technique, consommé surtout au restaurant et préparé devant vous sur comptoir par un pro ou une Mama-san.

AU COMMENCEMENT

Aussi loin que l’on puise remonter la pendule, le principe de « crêpe/galette » aurait été pensé par le maître de thé Sen no Rikyu à la fin du 16e siècle. Sen no Rikyu, né à Sakai (Osaka) est tout simplement un des maîtres du mouvement Wabi-Sabi et un des pères de la cérémonie du thé japonaise. Rien que ça ! Il aurait pensé à une pâtisserie nommée Fu no Yaki「麩の焼き」une sorte de crêpe garnie cuite sur une plaque qui se serait transmise jusqu’à Edo (actuelle Tokyo). On ne sait pas vraiment de quoi était composée cette pâtisserie, mis à part qu’elle était sucrée pour se marier à merveille avec l’amertume du thé. Les Sukesô-yaki「助惣焼」 et les plus célèbres Dora-yaki, originaire de Tokyo, seraient des évolutions du dit Fu no Yaki. Pour l’instant on reste dans le sucré, mais on a un début de pâte de farine cuite et accommodée de diverses façons.

Plus tard, en 1819, le Monja-yaki fait son apparition à Tokyo. Vous connaissez ? David en fait de très bons ! On le présente souvent comme un dérivé ou une évolution de l’Okonomiyaki, mais en réalité le Monja-yaki est plus ancien. Cette version très liquide aurait été assaisonnée de sauce soja au départ puis de sauce Worcester. Cette sauce anglaise serait arrivée au Japon à l’ère Meiji (1868-1912) et aurait tout de suite plu au palais des locaux. C’était nouveau, ça venait des pays qu’il fallait prendre en exemple, c’était super « hype » quoi ! La sauce et ses dérivés deviendront un point important pour l’avenir des Okonomiyaki ainsi que pour beaucoup d’autres plats. On va y revenir plus tard.

Tout ça c’est super, mais les Monja-yaki, trop liquides, n’étaient pas pratiques pour une vente à emporter. C’est pourquoi, dans les années 30, certains Yatai (restaurants ambulants) auraient alors pensé au Dondon-yaki 「どんどん焼」fait avec une pâte plus solide enroulée autour de baguettes et que l’on mange en la mordant comme une brochette. Idéal donc lors de festivals en plein air.

L’APPARITION DES KASANÉ-YAKI

À l’ère Taisho (1912-1926), dans le Kansai (certains disent Kyoto, d’autres disent Osaka), serait apparu un des plus directs ancêtres de l’Okonomiyaki : le Yoshoku-yaki 「洋食焼き」 plus communément appelé Issenyoshoku 「一銭洋食」. Les 2 noms subsistent, mais le plat est presque identique. Le Yoshoku-yaki c’est un Kasané-yaki  très simple fait d’une crêpe de farine de blé, garni de choux, de viande, de divers légumes et d’un peu de sauce.  C’était un en-cas (おやつ) apprécié des enfants.

Sur Osaka, de nombreuses marques de sauces ont vu le jour. Le Yoshoku-yaki se développe bien et arrive dans d’autres régions du pays, notamment à Hiroshima. Je rappelle que le Yoshoku-Yaki est un Kasané-yaki comme les actuels Okonomiyaki de la ville de la paix.

De ces ancêtres d’Okonomiyaki il reste aujourd’hui quelques traces comme le Kabétsu-yaki 「キャベツ焼き」à Osaka ou le Kashimin-yaki 「かしみん焼き」 de Kishiwada. Mais le plus important de ces ancêtres est le Négi-yaki 「ねぎ焼き」dont le restaurant Yamamoto du Juso (Osaka) est considéré comme le précurseur. Le Négi-yaki est une des grosses variantes d’okonomiyaki que l’on retrouve partout dans Osaka aujourd’hui.

UN MOT SUR LA SAUCE

Depuis l’ère Meiji, les plats à base de farine de blé et de sauces Worcester étaient considérés comme des plats hauts en couleur, modernes, élégants même (ハイカラ)  et d’influence étrangère, d’où le nom Yoshoku-yaki, « Yoshoku » voulant simplement dire cuisine occidentale. Le Yoshoku (洋食), en gros, c’est de la Western Food à la sauce japonaise, et c’est le cas de le dire tant il suffisait de balancer cette sauce sur n’importe quoi pour que ça devienne du Yoshoku dans la tête des gens. Pour en savoir plus sur le Yoshoku, vous pouvez consulter cette page du projet Osaka-en-bouche auquel j’ai participé.

Tout ça pour dire qu’il ne faut donc pas négliger l’influence de la cuisine occidentale dans le développement des Okonomiyaki modernes. Ces derniers, bien que faisant partie des spécialités du pays, restent des plats liés au Yoshoku. On est donc, pour moi, hors du pur Washoku 和食, le nom officiel de la cuisine japonaise. C’est vrai quoi, regardez ! Une galette de pâte à base de farine, de la sauce dérivée du Worcester, de la mayonnaise, etc.

Pour information, le Tonkatsu, l’Omurice ou encore, le curry japonais, sont de bons exemples de cuisine Yoshoku.

J’en profite pour indiquer que les Gyoza et Ramen, pour ne citer qu’eux, sont des plats originaires de la cuisine Chûka (中華), entendez par là, cuisine chinoise.

Beaucoup d’Occidentaux m’ont dit « J’adore la cuisine japonaise » ! Et quand je leur demande de nommer les plats qu’ils aiment, certains me répondent : « L’ Okonomiyaki, le Tonkatsu, les Ramen et les Gyoza ». C’est bien. Sauf qu’aucun de ces plats n’est véritablement représentatif de la cuisine japonaise de base. Je conçois que c’est un thème délicat tant la gastronomie, comme les langues, est vouée à ne jamais rester figée. Tout est fait d’apports, d’influences, d’adoption et d’évolutions, mais il est important de comprendre le côté exotique que revêtent les plats en sauce pour les Japonais de l’époque.

D’ailleurs, notez qu’un des noms donnés à la farine de blé à cette époque était Meriken-ko「メリケン粉」. Meriken, c’est tout simplement la prononciation de « American » par les Japonais de l’ère Meiji. Par extension, au 19e siècle, tout ce qui venait de l’autre côté de la mer pouvait porter le nom de Meriken.

La région du Kansai avec Kobe et Osaka a été particulièrement inventive avec les dérivés des sauces Worcester. La sauce Tonkatsu, inventée en 1948, et autres plus ou moins épaisses comme la Nôko Sauce 「濃厚ソース」voient le jour après la Seconde Guerre mondiale. Sur Hiroshima on a probablement la plus célèbre marque avec le mastodonte Otafuku qui possède une énorme part du marché national. C’est la sauce standard là-bas. Dans le Kansai, il y a un monopole moins important où il existe de nombreuses marques comme Oliver, Ikari ou encore Hermes Sauce (non non, pas la marque française). Avec toutes ces marques, beaucoup de restaurants préparent leur mélange original afin d’obtenir un goût unique pour se démarquer des autres. Dans le même genre, certains restaurants confectionnent une mayonnaise maison également.

ET LES MAZÉ-YAKI ALORS ?

Certains estiment que le gros courant du Mazé-yaki date du début de l’ère Showa (1926 – 1989) à Tokyo et aurait été transmis à Osaka par la suite. Oui, vous avez bien lu ! TOKYO. Non seulement une bonne partie des plus anciennes sources du plat (Monja-yaki et Dondon-yaki) en sont originaire, mais aussi le tout premier Mazé-yaki connu. On ne sait pas exactement à quoi il ressemblait néanmoins.

LA QUESTION EST DE SAVOIR QUAND EST-CE QU’ON A UTILISÉ LE MOT OKONOMIYAKI POUR LA PREMIÈRE FOIS.

La plus vieille mention écrite d’un Okonomiyaki remonte au livre « Watashi no shokumotsu-shi » publié en 1931/1932. L’auteur, Ikeda Yasaburo, explique que dans un quartier de plaisir de Tokyo, fréquenté normalement par des clients plus ou moins fortunés et des Geishas, un établissement aurait installé des plaques dans une pièce en tatami invitant les clients à cuire eux-mêmes une galette selon leurs goûts, d’où le mot Okonomiyaki. Quand il s’agit de cuire soi-même son Okonomiyaki, le Mazé-yaki s’impose par sa simplicité.

SI ÇA A COMMENCÉ À TOKYO, POURQUOI ÇA NE S’EST PAS DÉVELOPPÉ DANS CETTE VILLE ?

Bonne question. Sur Tokyo, le plat ne se serait pas propagé parce que le restaurant en question ne proposait pas que des galettes à manger, si vous voyez ce que je veux dire 🙂 A priori il y avait d’autres douceurs au menu. L’établissement était dans un quartier louche et ses activités étaient directement liées à des business pas clairs, notamment la prostitution. Le restaurant était un endroit tenu secret et officiait aussi discrètement comme maison close. Pour faire simple, l’Okonomiyaki là-bas, c’était un plat hyper underground ^^

Ceci explique pourquoi le plat serait resté marginal malgré l’ouverture de restaurant Sometaro en 1938 à Asakusa. Pour information, il existe encore. C’est le plus vieux restaurant d’Okonomiyaki du Japon encore en activité. Le chef ne le dira pas, mais sa recette a dû sacrément évoluer au fil des ans pour s’adapter aux évolutions et aux apports si nombreux des restaurateurs d’Osaka et d’Hiroshima.

Malgré la mauvaise connotation du plat, cette manière ludique de manger se serait tout de même transmise à Osaka en 1937 avec l’ouverture à Kitashinchi (quartier de plaisirs et de bonne bouffe) du restaurant Itoya (fermé depuis) qui lui ne proposait qu’à manger. L’Okonomiyaki est arrivé lavé de son image louche pendant le voyage jusque dans le Kansai, et c’est propagé pendant et après la guerre. C’est bon, on le fait soi-même, à sa façon, comme l’aime tant les habitants d’Osaka, ville où on s’affirme souvent bien plus qu’à Tokyo. De plus, il était peu cher à faire, dans l’air du temps, et remplissait bien l’estomac. Un plat parfait pour ces périodes difficiles d’après-guerre. La popularité du plat est donc très liée aux circonstances de l’après-guerre. On verra que c’est encore plus vrai sur Hiroshima où sans la guerre, peut-être que l’Okonomiyaki actuel n’aurait jamais vu le jour là-bas.

Ce n’est pourtant qu’à partir de 1970 que l’Okonomiyaki a été reconnu dans tout le Japon comme un plat typique d’Osaka. Grâce notamment à des chaînes emblématiques comme Botejyu, Chibo ou Yukari, créateurs de nouveaux styles, avec de la mayonnaise (dès 1953 chez Botejyu)) en plus de la sauce et de l’igname râpé pour alléger la pâte.

1970 correspond aussi à l’année de l’Expo universelle d’Osaka, la première de l’histoire en Asie. L’afflux de visiteurs et de touristes a eu un impact considérable dans le rapprochement entre Osaka et Okonomiyaki.

Jusqu’alors c’était ce plat que l’on cuisait soi-même, mais petit à petit dans la ville, on voit apparaître des restaurants où on laisse un chef vous le préparer. Les techniques de professionnel devant les yeux apportent une valeur ajoutée qui font du plat quelque chose de plus respecté qu’une simple galette que l’on cuit un peu à l’arrache de manière ludique. C’est très étonnant de voir les différences d’ambiance qu’il peut y avoir entre les restaurants d’après-guerre qui n’ont que peu évolué, et ceux qui tendent à se moderniser et à devenir plus classes.

Aujourd’hui, beaucoup de restaurants proposent néanmoins les deux manières de faire : par le chef ou une Mama-san, ou soi-même. Le faire soi-même reste très ancré néanmoins. C’est propre au style d’Osaka et c’est, je le rappelle, une des grosses différences avec l’Okonomiyaki de sa cousine.

ET POUR HIROSHIMA ALORS ?

Sur Hiroshima, on a une base identique à celle d’Osaka avec le Yoshoku-yaki. C’est ensuite que les choses se séparent clairement.

On pense que les habitants ont arrangé un Yoshoku-yaki que les enfants avaient l’habitude de manger dans des Dagashiya 「駄菓子屋」, des sortes de magasins de bonbons, en remplaçant le poireau par du chou (plus facile à obtenir toute l’année), en ajoutant les pousses de soja ainsi que divers ingrédients. Ils ont adapté cet en-cas afin de compenser le manque de nourriture qu’il pouvait y avoir après la guerre. Il fallait un plat nourrissant, une alternative au bol de riz. La présence américaine aurait permis aux habitants d’obtenir facilement beaucoup de farine de blé, la fameuse Meriken-ko. C’est ainsi que serait né l’Okonomiyaki d’Hiroshima après la Seconde Guerre mondiale.

Là-bas, il semblerait que le plat était souvent préparé par des veuves de guerre qui, pour gagner leur vie, ont aménagé leur cuisine pour faire de la petite restauration. Pas trop d’influence de l’Okonomiyaki apparu à Tokyo donc. Ça explique pourquoi il n’y a pas de Mazé-yaki sur Hiroshima.

C’est aux alentours de 1955 que les nouilles se seraient ajoutées au plat, transformant la préparation de manière plus concrète vers la forme que l’on connaît actuellement dans la ville.

Si aujourd’hui un Okonomiyaki avec du porc et de l’oeuf est un standard, avant les années 60, il était parfois rare d’en trouver. Beaucoup n’étaient alors garnis qu’avec du chou et des nouilles (parfois même sans nouilles).

Quand un client voulait un Okonomiyaki à emporter, il venait avec une assiette et on y déposait sa galette encore chaude dessus emballée avec du journal pour qu’elle ne refroidisse pas. On parle ici d’un Japon qui nous semble très loin, mais ô combien charmant ! J’adore m’imaginer à quoi pouvait ressembler un Hiroshima d’après guerre comme ça.

Justement, après la guerre, les employés de la marque Otafuku, aujourd’hui célèbre entreprise locale, allait acheter les épices nécessaires à Osaka, qui était, je le rappelle, le garde-manger du Japon (天下の台所), là où on trouvait toute la bouffe du pays et même plus, pour fabriquer une Worcester Sauce, commercialisée à partir de 1950.

Sur Hiroshima, comme partout ailleurs, au départ on utilisait cette sauce Worcester liquide pour assaisonner l’Okonomiyaki, avant que les locaux n’imaginent une sauce parfaitement adaptée au plat, plus épaisse, telle qu’on la connaît aujourd’hui. Le simple ajout d’amidon de pomme de terre  a permis d’obtenir une texture idéale qui se répand moins et accroche plus à l’Okonomiyaki, à la manière de la Nôkô Sauce utilisée dans le Kansai. Cette sauce d’Otafuku sera la première à être nommée sauce Okonomiyaki, nom repris ensuite dans tout le pays.

C’est à partir des années 80 que l’Okonomiyaki du style d’Hiroshima (広島風のお好み焼き) s’est développé dans tout le Japon, soit 10 ans plus tard que pour la version d’Osaka. Le mot Okonomiyaki étant déjà attribué pour la galette d’Osaka, c’est alors qu’est apparue une expression pour les différencier :

• 広島風お好み焼き ou  広島焼き (Hiroshima-fû Okonomiyaki ou Hiroshima-yaki) Okonomiyaki à la mode d’Hiroshima

Il faut savoir que les habitants d’Hiroshima n’appelleront jamais leur galette Hiroshima-yaki, et ils ont bien raison ! Malgré tout, l’usage de l’expression Hiroshima-yaki reste très forte dans tout le pays pour qui le mot Okonomiyaki fait de base plutôt penser à la version d’Osaka. Hiroshima-Yaki permet donc de distinguer facilement les deux variantes. Il y a même une page Wikipédia sur la dénomination. Mais normalement, le mot à employer pour les galettes d’Osaka et Hiroshima est toujours le même : OKONOMIYAKI. Il faut simplement préciser de la version de quelle ville vous faites mention. (J’entends déjà les fainéants râler au fond).

LES VARIANTES

La famille des Okonomiyaki est grande, très grande.

Sur Osaka, en attendant que votre galette cuise, on mange souvent des Yaki-soba (des nouilles sautées). C’est un classique !

Il existe d’ailleurs de nombreux genres d’Okonomiyaki différents sur les menus d’Osaka. De quoi s’emmêler les pinceaux :

• Les Okonomiyaki standards : la Mazé-yaki avec divers ingrédients
• Le Négi-yaki 「ねぎ焼き」 : on enlève le chou et on le remplace par du poireau. Souvent servi avec de la sauce soja ou du Ponzu à la place de la sauce classique
• Le Modern-Yaki 「モダーン焼き」: Mazé-yaki standard garni en plus de nouilles. Oui c’est costaud !

Sans parler des autres dérivés moins directs comme :

• Le Tonpei-yaki 「とん平焼き」: une sorte d’omelette avec du porc et la fameuse sauce. Très répandu dans le Kansai, mais qui existe aussi sur Hiroshima, sous une forme légèrement différente.
• Le Tchobo-yaki 「ちょぼ焼き」 : une crêpe épaisse.
• Le Kabétsu-yaki 「キャベツ焼き」: un des ancêtres de l’okonomiyaki que l’on trouve encore à Osaka pour seulement 140¥ à emporter.

Mais cette grande famille est loin de se réduire qu’aux villes d’Hiroshima et Osaka.

Vous avez par exemple :

• Le Monja-yaki 「もんじゃ焼き」 à Tokyo, dont je parle plus haut
• Le Shigure-yaki 「しぐれ焼」à Fujinomiya
• Le Nikuten 「肉天」à Kobe
• L’Onomichi-yaki 「尾道焼き」à Onomichi
• Le Kure-yaki (呉焼き) à Kure
• Le Dago 「ダゴ」sur l’île de Kyushu
• Le Hirayachi「ヒラヤーチー」 à Okinawa
• Le DàBǎnShāo (大阪燒) à Taiwan, directement inspiré de l’Okonomiyaki d’Osaka

SONDAGE

J’ai effectué un petit sondage (qui n’a aucune valeur statistique réelle) sur Twitter récemment :

Si je vous dis « Okonomiyaki », vous pensez avant tout à quelle version du plat ?

— Angelo Di Genova (@horizonsdujapon) 20 juillet 2016

C’est une surprise pour moi. La version d’Osaka remporte les suffrages haut la main, ce que je n’aurais pas imaginé.

J’ai pourtant plutôt l’impression que l’Okonomiyaki d’Hiroshima est plus médiatisé auprès des Occidentaux. Je trouve même que la cuisine d’Hiroshima est souvent réduite qu’à ça dans les articles et photo, ce qui est vraiment dommage ! Bon, sur Osaka aussi c’est un peu le même souci, on réduit ses spécialités aux seuls Takoyaki et Okonomiyaki. C’est tellement réducteur !

Concernant le sondage, je me demande si finalement le problème ne vient pas du nom. Peut-être que pour beaucoup c’est spécifiquement le mot Hiroshima-Yaki qui évoque pour eux l’Okonomiyaki d’Hiroshima.

CONCLUSION

L’Okonomiyaki étant un plat que l’on cuisine soi-même ou que le chef prépare devant vous, il a été très facile de le copier. Les nouveaux restaurants ouvrant les uns après les autres, s’imitant et s’influençant pour obtenir la richesse que l’on a aujourd’hui. Remonter le temps à ses trousses nous pousse probablement à supposer d’éventuelles connexions. En cuisine, il y a toujours des inspirations quelque part. Les traces les plus anciennes remontent peut-être à Tokyo, mais ça ne fait pas de l’Okonomiyaki une spécialité de la capitale.

De toute façon, les origines peu importe. Il n’y a que le plaisir de manger qui est important. Finalement, les Okonomiyaki, bien que différents, font partie d’une même famille. Alors, tous à vos spatules et bon appétit ! (^_^)/

REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier Yann, mon ami et collègue qui assure les Hiroshima Safari, pour avoir répondu à mes questions et pour m’avoir permis d’illustrer cet article avec quelques une de ses photos. J’ai parlé de lui récemment. Vous pouvez voir ça ici.

Merci également à Judith du blog Jud à Hiroshima que je conseille vivement de suivre. Elle fait vraiment du bon boulot et montre un Japon du quotidien comme je l’aime. On a pu discuter pas mal de temps sur l’Okonomiyaki et elle a même sondé un peu son entourage afin de m’éclaircir sur divers points. Mes connaissances sur l’Okonomiyaki d’Hiroshima étant moins riche que pour celui d’Osaka.

Je vous remercie d’avance de partager cet article et de le commenter. J’y ai passé de longues heures et vos réactions m’intéressent. Si ça vous a plu, merci de me le faire savoir. Ça me donnera peut-être des idées pour la suite. Car oui, je vous le rappelle, j’ai toujours des idées en tête ^^

Sources :
– http://ja.wikipedia.org/wiki/お好み焼き
– http://www.otafuku.co.jp/laboratory/culture/history/his01.html
–「食のルーツ」なるほど面白事典, publié par PHP研究所 – 大阪の教科書 Version 2015, publié par 創元社/増補改訂

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